Bống kèo Cà Mau

Cá kèo là món ăn đặc trưng của cư dân Cà Mau. Cá kèo kho tiêu hoặc kho nước cốt dừa là những món “níu chân” khách phương xa nhiều nhất.

Cá kèo là loài cá sống ở vùng sông nước duyên hải Nam Bộ có nhiều ở vùng Cà Mau, hình dáng giống con cá bống, vì vậy có nơi còn gọi là cá bống kèo. Điều đặc biệt là mật và ruột cá phải giữ nguyên khi chế biến vì đây chính là đặc trưng, hấp dẫn nhất của cá kèo. Nó có vị nhân nhẩn, beo béo... nếu đã ăn một lần thì không thể quên được. Trong bữa ăn gia đình ở Cà Mau, các bà nội trợ thường làm món cá kèo kho tiêu hoặc kho với nước cốt dừa. Cả hai món kho này đều dùng rau răm chứ không dùng hành làm gia vị. Người ta thường xếp một lớp cá kèo với một lớp rau răm xen kẽ. Nếu kho bằng cái tộ đất thì càng ngon, mùi của tộ cá kèo kho bốc lên thơm lựng, chỉ “nghe” hơi thôi đã thấy thèm.

Ở nhà hàng, cá kèo thường được chế biến thành hai món: nướng và lẩu. Cá kèo sau khi đã rửa sạch, để nguyên con tẩm gia vị cho thấm. Thường là muối ớt, rồi đem nướng trên lửa than - mà phải là than đước cá mới chín đều và ngon. Hai món này đều được chấm với nước mắm me, một loại nước mắm đặc trưng vùng Nam Bộ có vị chua chua, ngọt ngọt, mằn mặn rất lạ miệng. Món lẩu thường được nấu với me có vị chua chua đặc trưng. Rau dùng cho lẩu gồm rau muống, rau đắng là loại “chủ lực”, thiếu rau đắng món lẩu cá kèo sẽ mất ngon đi một nửa. Vị đắng của rau đắng hòa với vị ngọt của cá, cái nhân nhẩn, beo béo của mật, ruột cá tạo thành hương vị đặc trưng của món ăn. Cá kèo nấu lẩu phải là những con cá còn sống. Chờ khi nước lẩu sôi mới mở vung nồi và cho cá vào. Khi cá không còn quẫy, cũng là lúc bạn có thể cho rau vào chuẩn bị ăn. Tùy theo sở thích mà thực khách có thể chọn bún hoặc cơm để ăn cùng lẩu.

Cá kèo trước đây thường chỉ có theo hai con nước lớn trong tháng. Sau khi ngành công nghiệp “ẩm thực” với không biết bao nhiêu quán lẩu cá kèo mở ra mà lúc nào cũng đông nghẹt thực khách, nguồn cá tự nhiên không đủ, nhiều hộ dân vùng nước lợ đã tổ chức lấy nguồn cá bống kèo giống tự nhiên về nuôi, giúp không ít hộ nông dân trở nên khá giả với mức thu nhập hàng chục triệu đồng/năm. Nghe đâu có người còn rủ con cá kèo cùng ra Hà Nội mở nhà hàng quảng bá “thương hiệu” để chia sẻ hầu bao những “nhà ẩm thực” Bắc Hà.

NGỌC DUNG